Maillard-Reaktion

Mail|lard-Re|ak|ti|on [ma'ja:r-; nach dem frz. Biochemiker L. C. Maillard (1878–1936)]: zwischen reduzierenden Zuckern u. den Aminogruppen von Aminosäuren oder Proteinen beim Erhitzen ablaufende komplexe Reaktion, die zur Bildung kondensierter, meist stickstoffheterocycl. Verb. führt. Die M.-R. ist insbes. für die Ausprägung von Geruch, Geschmack u. Aussehen gerösteter, gebackener u. gebratener Lebensmittel von Bed. sowie für Hautbräunungseffekte u. a. physiol. Reaktionen.

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Maillard-Reaktion

 

[ma'jaːr-; nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard, * 1878, ✝ 1936], in proteinhaltigen Lebensmitteln beim Erhitzen, zum Teil auch bei längerer Lagerung auftretende Reaktion, die auf einer Umsetzung von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern beruht; sie führt über zahlreiche Zwischenstufen zur Bildung von braunen, pigmentartigen Substanzen (»Melanoide«). Die Maillard-Reaktion geht häufig mit ernährungsphysiologischen oder geschmacklichen Verbesserungen der Lebensmittel, Erhöhung der Verdaulichkeit usw. einher (z. B. beim Backen, Rösten), tritt aber auch bei Vorgängen auf, die zu einer Geschmacksverschlechterung führen (z. B. bei übermäßiger Sterilisation von Fleisch- oder Milchprodukten).